幾盞紅燈籠亮起在經(jīng)緯創(chuàng)意園的東南角上，暖暖的彤光映著江南古色牌樓，帶著喜慶，門口迎賓處不時傳來“歡迎光臨”的吆喝聲。落地窗內(nèi)有寒暄迎客、有圍坐言歡、有舉杯痛飲……溫馨、快樂的畫面總會透過玻璃窗傳遞給匆匆而過的路人，讓他們不由的去留意一下這家名為“張功館”的土菜館。民以食為天，但現(xiàn)在人們對吃的要求顯然不只是吃飽的問題了。從吃飽到吃好，從口感到環(huán)境，食客們越來越挑剔，競爭由此亦愈發(fā)激烈。杭州作為杭幫菜的發(fā)源地，眾多的餐飲品牌和門店也紛紛在此攬客，中餐、西餐、日韓料理角力競技，創(chuàng)意私廚別具風(fēng)格，地方特色匯聚一堂……然而真正能經(jīng)得起時間考驗，并從夫妻店做到規(guī)模經(jīng)營的老牌餐飲店卻為數(shù)不多，作為其中土菜餐飲品牌留存發(fā)展至今的則更少。能從中脫穎而出，將土菜餐飲做成特色品牌、傳播鄉(xiāng)村文化的更是鳳毛麟角。
張功館石橋店（經(jīng)緯創(chuàng)意園內(nèi)）
“張功館”是一家專做桐廬菜的土菜館，于1999年開出了第一家代表農(nóng)村土菜的中式餐飲店。經(jīng)過22年的用心經(jīng)營，張功館從100方的夫妻小店到現(xiàn)在杭城4家分店；從背債打工到創(chuàng)收千萬；從門外漢的小本經(jīng)營到科學(xué)管理的企業(yè)運作……一路走來，已成為杭城農(nóng)家菜餐飲的知名品牌，而這成功背后的開拓者和領(lǐng)頭人便是本期經(jīng)緯人物訪談的主人公——杭州張功館餐飲管理有限公司創(chuàng)始人：張云峰。
坐在我們的對面，張云峰娓娓道來，波瀾不驚，但聽著他講述創(chuàng)業(yè)故事，我們內(nèi)心卻被震撼到了。他平靜的外表后面，卻有著如此坎坷的人生經(jīng)歷，是怎樣的信念和毅力支撐著他一步步走到今天？又是怎樣的歷練和曲折讓他把所有的驚濤駭浪、跌宕起伏看得如此風(fēng)輕云淡？以至于我們不由自主地將訪談聚集于他的人生經(jīng)歷，他歷經(jīng)磨難的創(chuàng)業(yè)過程！
我們將時間軸拉回到1989年，那時的張云峰年僅17歲，在桐廬與他的舅舅一同開了家電器開關(guān)廠專做低壓成套設(shè)備，他一邊學(xué)技術(shù)一邊學(xué)管理，這也是他的第一次創(chuàng)業(yè)。但沒多久就因為三角債在1996年經(jīng)營失敗，前期向親朋好友借的錢無力償還，作為股東之一的張云峰就此背上了10萬元的債務(wù)。按那時打工人的平均薪資600元/月，10萬元的債務(wù)，不吃不喝、不計利息的情況下也需要近14年的時間才能還清。巨額的債務(wù)好像瞬間抹黑了這個年輕小伙還未開始的未來。然而在人生的節(jié)骨點上，有一個人充當(dāng)著“狠”角色，在張云峰的背后重重地推了一把。而這一推，卻讓張云峰對他幾乎到了恨的程度，“袖手旁觀”、“鐵石心腸”諸如此類的冷漠描述都可以被用上了。這個人不是別人，正是他的父親。張云峰的家在桐廬農(nóng)村，父親對他的教育是非常嚴(yán)格的，很早就讓他獨立，特別是在經(jīng)濟(jì)上。父子之間的借款不僅要限期歸還，還需計算利息，有拖欠的話就沒有再借的可能了。一板一眼的嚴(yán)父在張云峰背負(fù)10萬元債務(wù)的時候還是有能力幫他還清的。然而，父親并沒有伸出援手，而是狠心地將他拒之門外，讓其自行承擔(dān)。父親的冷眼旁觀和無情拒絕給張云峰的心里加了一層冰霜，他極不理解父親為什么如此狠心和無情。終于，張云峰無法在每天被上門討債和父親的袖手旁觀的無望現(xiàn)狀中繼續(xù)停滯不前。他帶著對父親的不解甚至是怨恨，揣著僅有的400元錢和妻子離開了家，離開了桐廬……那年的春節(jié)都沒有回去。他也說不清那是離家出走，還是暫時逃避債務(wù)，但可以說是被逼著走出了人生拐點上的第一步。
然而，張云峰不知道的是，在他離鄉(xiāng)的那幾年，每逢過年過節(jié)，這位父親都會到那些借錢的親戚朋友家走動一番，為他的兒子爭取時間、爭取諒解。這位父親用他對兒子的了解、信任和本能的愛，擋在那些催債人的前頭，他說：“請你們給那小子一點時間，我相信我的兒子，他會把這些債務(wù)都還上的”。每每回憶起這段過往，張云峰的心中總是難以平復(fù)的，當(dāng)一戶一戶上門還清債務(wù)，從別人口中得知父親為他做的一切時，所有的不解和怨恨都化作激動的熱淚奪眶而出。父親這沉默的愛就如冰心先生所說：如果你感受到了，那就不是父愛了。生活中，爸爸們的耿直嚴(yán)肅，看起來冷冰冰的，不討孩子們的喜歡。但是和母親溫潤如玉的愛相比，父親的愛不溺愛，更有理智，更有目的性，往往更能對孩子的一生，產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。沒錯，父親對他的影響是深入骨髓的，那份勇于擔(dān)當(dāng)、誠信、感恩也是功在人心，向上向善的企業(yè)精神的源泉，是父親給他最寶貴的財富。不僅伴隨著他一生的奮斗歷程，張云峰更是將這無形的財富深植于張功館、深植于張功館的每一位員工……
從桐廬負(fù)債離鄉(xiāng)來到杭州，在這里雖然沒有被每天上門追討的煩惱，但張云峰知道，這只是自己還債路上短暫的停歇，他確實需要喘口氣想想今后該何去何從。結(jié)合自己的能力和對杭州酒店水電設(shè)備工程上的好奇，張云峰和妻子抱著學(xué)習(xí)的態(tài)度在解放路的六一大酒店落了腳。妻子在酒店做服務(wù)員，張云峰則進(jìn)入酒店工程部，就這樣，夫妻二人在新的環(huán)境中從零開始。張云峰憑借著在電器開關(guān)、低壓成套設(shè)備方面學(xué)到的技術(shù)，并將其運用到酒店的電路改造中，為酒店節(jié)約了不少用電開銷。酒店負(fù)責(zé)人在了解到張云峰來杭的緣由和經(jīng)歷，以及他在工作上的付出后，對他刮目相看，并將他的工資從600元/月漲到1200元/月（當(dāng)時經(jīng)理級別的工資也只有1500元/月），又提升他為主管。張云峰感恩在酒店工作的這幾年，學(xué)習(xí)接觸了新事物，還對酒店的運作和體系有了初步的認(rèn)識。閑暇之余，也結(jié)識了不少朋友，他經(jīng)常與行政總廚交流著菜的制作方法，雖然沒有上手制作，但也耳濡目染了許久。張云峰明白，生活似乎是安定下來了，但要還清債務(wù)還是遙遙無期，為了甩掉這壓在身上，埋在心里的雙重壓力，他不得不謀求新的出路……他開始學(xué)著做鐵板燒，蹬著一輛三輪車在火車東站附近每天和城管“作斗爭”，一年總有2到3次三輪車會被城管收走。流動攤位的經(jīng)歷也算是張云峰的一段謀生插曲，如今描述起來像是一種苦澀的幽默，但卻真真透著生活的不易。而他真正開始做餐飲是從接手朋友轉(zhuǎn)讓的兩間平房開始的。張云峰骨子里似乎是不服輸?shù)娜耍?，會燒菜和開飯店完全是兩個概念，但是他就是在沒正兒八經(jīng)當(dāng)過廚師、學(xué)過燒菜，背負(fù)的債務(wù)還未還清的情況下，用這兩年好不容易攢下的微薄積蓄盤下一間小飯店繼續(xù)打拼，開啟了他的第二次創(chuàng)業(yè)之路。轉(zhuǎn)讓費和對方談妥之后，對方也同意手把手教他燒菜一個月，基本的技術(shù)問題也暫時得到解決。但是理想和現(xiàn)實往往存在著巨大的落差，終究是半路出家火候不夠，烹飪的技術(shù)也并非短短一個月就能完全學(xué)會、學(xué)好的。半年下來，經(jīng)營情況更是不容樂觀，說是飯店，但是一天五、六百塊的營業(yè)額有一半是來自副食品店的銷售額，交去房租后就沒錢了，更別提夫妻兩人貼進(jìn)去的勞力工資了。把這個店轉(zhuǎn)掉，重新回到單位去做的念頭時不時地出現(xiàn)在張云峰的腦海里，但他終究還是咬著牙堅持著。為了能多賺點錢，張云峰夫妻二人不得不將營業(yè)時間拉長，開始做早餐、中餐還有夜宵，每天從早上五六點到晚上十一二點，也是切實地體會到開店容易守店難。那個時候，他根本沒有想過這是創(chuàng)業(yè)，他只想怎樣生存。
累，確實太累了，連續(xù)虧損的狀態(tài)讓張云峰甚至沒有辦法再支付房租。轉(zhuǎn)讓也許是止損最有效的方式，但此時的店面也并不是想轉(zhuǎn)就能轉(zhuǎn)得出去的。無法支付的房租、尚未還清的債務(wù)、捉襟見肘的錢袋子……對張云峰來說，這又是一次生存危機(jī)。一遍梳理下來，張云峰估摸著再要舉債也只能借到2000元的樣子，離維持下去2萬的底限相差太多了。而在張云峰再次陷入困境的時候，村里出了名的“鐵公雞”向他伸出了援手——他的岳父！沒錯，又是一位父親，這位父親拿出了連自己老婆都不能動的2萬元存款給了他。這一瞬間，他決定不轉(zhuǎn)讓飯店了，決定靜下心好好經(jīng)營，專心學(xué)做菜。張云峰說：其實做企業(yè)定力很重要，在一開始做的不好的時候總想著退縮，但是當(dāng)你真正靜下心來做的時候心態(tài)和狀態(tài)，想法和方向是完全不一樣的。
張云峰重新從基本功開始學(xué)習(xí)，買雜志研究、找周邊生意做的好的店觀察、去品嘗、去體驗、去思考，通過用心的學(xué)習(xí)和努力，再加上廚師朋友們的幫助，這個季度的收入不僅結(jié)清了房租，還還清了前一季度借的房租，后面的一季度更是把岳父的那2萬元錢也還清了。終于，張云峰感到這家店可以活下去了……第二年，張云峰更是用心經(jīng)營，他又籌借了一點錢將店面重新裝修，招了第一個服務(wù)員（如今張功館景芳店的負(fù)責(zé)人，郭經(jīng)理），母親也從桐廬過來幫忙，在這一年他還清了前面10萬元的債務(wù)，并存了迄今為止第一個1萬元。苦盡甘來，激動萬分，那份喜悅無以言表。在問及怎么想到做土菜，張云峰說當(dāng)時根本沒有土菜的概念，這些土雞、土菜是為了感恩回饋一直關(guān)照我的客人們準(zhǔn)備的。說到那些顧客，張云峰很是感激，那時他自己燒出來的菜并不受歡迎，那些顧客會給他提一些意見，告訴他該怎么燒。他們知道張云峰不容易，時常照顧他的生意，張云峰也是拿出最新鮮的食材為他們準(zhǔn)備，時間一晃而過，那時的顧客如今也變成了十多年的老朋友，時不時會約上一桌敘敘舊。新鮮的原材料，不一樣的土味菜色和口感體驗不斷受到好評，張云峰看到了商機(jī)。2003年，經(jīng)歷了一番場地搬遷后，張云峰農(nóng)家土菜館正式創(chuàng)立。從開店的這個過程中，張云峰體會最深的一句話是：黎明前的黑暗。他說，其實不管做什么事只要定下來，聚焦地去做，就沒有做不好的事。因此，張云峰無論是在配合政府部門街區(qū)改造，自費解決酒店排污，還是以高價接收周邊12家店面擴(kuò)張景芳店，都體現(xiàn)著他將餐飲做下去的決心和信心。2008年張云峰意識到已經(jīng)不能是小本經(jīng)營、傳統(tǒng)管理，需要學(xué)習(xí)，需要企業(yè)化的管理，需要轉(zhuǎn)型升級——杭州張功館餐飲管理有限公司正式創(chuàng)立。2009年，張功館第二家分店在經(jīng)緯創(chuàng)意園開業(yè)，這里便利的交通、充足的停車位、豐富的客源為它提供了得天獨厚的優(yōu)勢，新的團(tuán)隊的建立也為張功館打造連鎖品牌門店奠定了基礎(chǔ)。同年的12月張功館第三家門店開業(yè)……張云峰的親身經(jīng)歷可以說是一大部分離鄉(xiāng)打工創(chuàng)業(yè)人的縮影，他深知其中的不易和艱辛，所以他把感恩、回饋作為自己的追求，并溶入到企業(yè)經(jīng)營的各個方面。張云峰說，如今的張功館已經(jīng)走在第二個20年的路上，如果以前經(jīng)營的是“我”的張功館，那么在今后的20年，就要向“我們”的張功館努力。而“我們”就是所有張功館的小伙伴，他們跟了我很多年，走過了最艱難的歲月。張功館的招牌后面是所有人的辛勞和汗水，他們是繼續(xù)做好張功館最寶貴的資源。餐飲門店的服務(wù)員、廚師的文化水平都不高，但這并不妨礙他們精通一門技術(shù)。張云峰在近兩年里投入了200多萬元進(jìn)行員工培訓(xùn)，提升他們的技術(shù)和能力。不僅僅是學(xué)烹飪、配菜、雕花，也學(xué)拍視頻、做PPT，他認(rèn)為，既然是我們的，就應(yīng)該共同提高，一起成長，讓所有的員工有能力、有底氣、受尊重！每逢新春佳節(jié)聚餐、宴請、團(tuán)圓是中國的傳統(tǒng)文化，張云峰卻發(fā)現(xiàn)，不少員工并沒有回家，這讓他想起自己背井離鄉(xiāng)打工在外的那些經(jīng)歷，不免有些傷感。既然不回家過年，那就在張功館過年吧，于是，張云峰將店面交給他們，并規(guī)定春節(jié)假期的盈利全部反饋給員工……
張云峰還積極參與了不少社會公益活動，他覺得這樣踏實、安心。張云峰希望自己的員工也能通過這些助人為樂的小事去感受到對方的需求，也感受那份帶給自己的快樂。
對于張功館的客人，他認(rèn)為最重要的是要把“功夫”做足?！肮Α笔禽^真，較于食材，真于原味；“功”是苛刻，一份用心，一份口碑；“功”是放不下，不忘初心，方得始終。從熱愛到癡迷，追求的是初心；從吃飽到吃好，追求的是匠心。通過22年的積累、磨礪、蛻變，張功館挖掘中國傳統(tǒng)文化、地域文化、飲食文化，將土菜鄉(xiāng)情賦能企業(yè)品牌，不斷創(chuàng)新打造適合當(dāng)下消費群體喜愛的杭幫菜。張功館正是讓每一位客戶都能吃的開心、吃的放心、給客戶溫馨，以感恩回饋、用心服務(wù)、誠信買賣為基礎(chǔ)，在堅持堅守的同時與時俱進(jìn)不斷創(chuàng)新，著力打造農(nóng)家菜餐飲知名品牌！
